酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年1个生产周期。

第一次投粮叫下沙（高粱），时间在重阳节前后，下沙的投料量通常占总投料量的50%。第二次投粮叫耖沙（耖指的是翻搅均匀），时间一般为第一次下沙后的一个月后，投料量占总投料量的50%。之后取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱。

指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮，投粮蒸煮两次，取酒蒸煮七次。

指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵。取完七次酒后的糟醅直接丢弃，所以没有第九次发酵。

整个生产周期要取七次酒，由于三次酒、四次酒、五次酒质量最好，我们称之为“大回酒”。